Existen dos sistemas diferentes. El más extendido actualmente consiste en retirar los raspones en la despalilladora, antes de la fermentación, y se ha obtenido con él vinos apropiados para un largo perÃodo de envejecimiento. Por el contrario, si la uva entera pasa a los depósitos de fermentación, el sistema seguido, tradiconal en Rioja, es el conocido como "maceración carbónica". En este caso, los vinos obtenidos serán suaves, con bastante cuerpo, color intenso y adecuados para el consumo en su primer año.
En ambos casos, durante la fermentación se remonta el mosto, de la parte inferior a la superior, a la vez que la temperatura permanece constante. Todo ello con el objetivo de que el proceso se realice de forma homogénea y no se pierda ninguno de los aromas que contiene el mosto.
La elaboración de vinos con crianza se realiza en barricas de roble de 225 litros durante un tiempo que oscila entre 1 y 3 años, y posteriormente en la propia botella durante un perÃodo de 6 meses a 6 años.
Dependiendo del tiempo que el vino permanece en barrica se clasifica como:
En los vinos tintos el periodo de crianza en barrica de roble y botella tiene que ser de un mÃnimo de dos años naturales a contar desde el 1 de octubre del año de la cosecha de que se trate, seguida y complementada con envejecimiento en botella. El tiempo mÃnimo que debe permanecer en barrica es de un año.
En el caso de blancos y rosados el tiempo total es el mismo que para los tintos, pero solo es obligatorio un mÃnimo de seis meses en barrica.
En los vinos tintos el periodo de crianza en barrica de roble y botella tiene que ser de un mÃnimo de treinta y seis meses, con un tiempo mÃnimo de permanencia en barrica de roble de doce meses.
En el caso de blancos y rosados el tiempo total entre crianza en barrica de roble y botella tiene que ser un perÃodo mÃnimo de veinticuatro meses, con una duración mÃnima de crianza en barrica de roble de seis meses.
En los vinos tintos el tiempo tiene que tener un mÃnimo en barrica de veinticuatro meses, seguido y complementado con un envejecimiento en botella de treinta y seis meses, también como mÃnimo.
En el caso de blancos y rosados: crianza en barrica de roble y botella durante un perÃodo total de cuarenta y ocho meses, como mÃnimo, con una duración mÃnima de crianza en barrica de roble de seis meses.