ABRA Asociación de Bodegas de Rioja Alavesa

Buscando la armonía

El vino es un factor clave a la hora de aderezar una buena cena o de acompañar un determinado plato. La buena elección de un vino que realce y esté en armonía con la comida es vital para alcanzar la perfección en cualquier plato. A este fenómeno se le conoce como armonía gastronómica. El primer fundamento de la armonía gastronómica es que no existe una regla sobre si son los platos los que deben acompañar al vino o es al contrario. En general, no existen unas reglas rígidas, todo dependerá del gusto, la inspiración, la sensibilidad o el estado emocional de los comensales.

Lo único importante es que el sólido y el líquido se complementen perfectamente, ninguno de los dos debe resaltar. Este debe ser el resultado de una buena armonía. Si predomina uno de ellos y te gusta, significa que ese sabor te resulta agradable pero no que la combinación que has elegido es buena. Aunque las armonías más inolvidables son aquellas en las que los dos elementos comparten un punto en común, que puede ser el origen, ciertas texturas, algún sabor o los mismos aromas.

Existen principios aceptados que dictaminan que el pescado debe ser acompañado de vino blanco y la carne debe hacerlo con el vino tinto. Aunque ninguna aportación personal debe ser descartada de antemano. Lo más importante es que debemos seducir las papilas gustativas para conocer nuevos caminos y abrir nuevas puertas dentro de la gastronomía.

Hay elementos que se tienen que tener en cuenta para conseguir una perfecta armonía. Los perfumes serán esenciales, ya que son los que determinan el gusto, también la densidad, tanto del vino como del plato, la estructura o la materia. Por ejemplo, un vino, si es refinado y discreto, pierde fuerza y presencia al lado de un plato que resulte aromático, y si el vino es fluido, se diluirá velozmente ante una carne consistente.

Existe un orden a la hora de servir los vinos en la organización de una comida. El orden tiene que ir del más explosivo al más perfumado. Siempre los más ligeros antes que los que poseen más cuerpo, los más fríos antes que los que se encuentran a temperatura ambiente y los más secos antes que los más dulces.

Los que primero inician la comida son los vinos blancos, posteriormente entran los vinos tintos más exquisitos y tiernos y después, los que presentan más presencia de tanino. Aunque esta regla no es algo rígido y es aceptable cambiar el orden, sobre todo cuando se sirve el queso.

Dentro del ámbito de la restauración, la figura del sumiller es la encargada de presentar las posibles combinaciones de comida y vino a los comensales presentes.


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